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        方便面調味技術

        2020/8/10 15:54:17??????點擊:
        方便面調味技術
        方便面市場競爭越來越激烈,其質量方面的競爭主要表現在調味技術上,方便面調味的好壞,直接影響到產品的競爭力,方便面的調味技術日新月異,但按工藝主要有三種方式:其一是內調,即在和面時直接加入粉狀或液狀耐熱的呈味調料,如香辛料、肉膏、肉粉或調配香精等,此種方法適用于干吃面。二是外調,可在面塊蒸前噴淋調味,在噴淋液中加入水溶性調料,如肉膏、水溶性高溫肉類香精等。此方法使味道附著面塊表面,著味液用量少,但其部分調味成分在油炸時會隨水蒸發掉或炸糊沉底,從而增加油耗和加速油脂酸敗,生產中注意預防:也可以在油炸后冷卻前趁熱將水溶或油溶性的調味料經特制的噴霧裝置噴到面塊上再冷卻,在包裝前噴淋的調味水分已基本揮發完;也可在冷卻后的面塊著味,比如在滑道上噴灑調味粉。此方法有增加香氣損失少的優點。三是常用的后期調味,后期調味就是食用時將面塊與調味料沖泡在一起,或者將調味粉拌著面塊吃。其關鍵是按照風味大眾化、個性化以及天然與營養統一的思路調配好調味料。調配調味料基礎就是“味”,即咸、甜、酸、鮮等的適當配比,使得口感協調;要巧妙利用各種物質之間的相加、相乘、相抵的特性,使各物質協同呈味;香辛料具有獨特的香氣、滋味,是增味、矯味、抑臭必不可少的原料,但使用時有很多技巧,如牛肉味調料選用蒜、丁香、糊椒、大茴,雞味和海鮮味的則選用姜和胡椒,豬肉味的則選用姜、蔥、肉豆蔻等;湯料中的咸、甜、酸、鮮、香辛等配比僅是一個參考,如我國北方及西南地區花椒和辣椒是必不可少的調料,并且湯色重,咸味強,而沿海地區則喜歡清淡、原汁原味;選擇肉感及肉香突出的原輔料是調配好調味料的又一關鍵;調料好的色澤、狀態也是其質量指標的一個重要組成部分,湯料的色、香、味、形俱佳,可以使人吃起來賞心悅目。

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