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        動物油脂在調料包中的應用淺談

        2020/8/10 15:47:01??????點擊:
        動物油脂在調料包中的應用淺談
        動物油脂在調料中的地位舉足輕重,由于它所含的脂溶性物質在口感和風味的表現方面起著關鍵作用。調料中必須添加足夠的油脂來保證產品的口感和風味。食品的風味大多是同食品中的某些化合物體現出來的,這些能體現食品風味的化合物稱為風味物質。在一般的調料中這些風味效應物在水相和脂相之間達到平衡。這種天然的比例在對食品口感上有著自己的獨特貢獻。據有關實驗的結果表明:好的調料中動物脂肪在一個佳比例時會使風味在口中慢慢有規律的加強,風味高峰在口中持續一段時間然后慢慢消散,還有較長的余味。由于食物與味受體互相改變構象,而彼此相互間誘導適應產生味感。動物油脂由于熔點較高,延性好也作為口腔內味受體(味蕾)表面的涂層起到風味緩沖的功能,而使風味物質緩慢釋放。而當沒有油脂時,風味物質的釋放是快速的,常常使人感覺不自然,尖澀感受明顯,不易留下美味印象,而影響產品的連續購買。
        簡單的說,動物油脂在調料包中的作用如下:
        ?  它是一種風味前體物質,可以更加體現動物的肉味特征。
        ?  使產品的留香更加持久,同時也可相應減少香辛料的用量,從而減少成本。
        ?  使產品吃起來口感更加圓潤,味道更加鮮美。
        ?  熔點高,包裝時成品在感觀上有內容物多的感覺。

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